Recettes de Francis

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Petits gâteaux aux noix de Grenoble

(4personnes)   80 gr de cerneaux de noix 150 gr de sucre 10 cl de crème fleurette très froide 2 cuillère à soupe de crème épaisse 125 gr de beurre en pommade 3 œufs 90 gr de farine   Hacher grossièrement 20 gr de noix Mettre 30 gr de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau et faire un caramel blond puis incorporer la crème épaisse et mélanger rapidement ajouter les […]

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Gigot d’agneau braisé aux petits oignons

(4 personnes)   1 gigot d'agneau raccourci de 1 kg préparé par votre boucher 125 gr de beurre 1 kg d'oignons nouveaux 40 gr de sucre 2 tomates émondées épépinées et coupées en 8 30 cl de vin blanc 50 cl de bouillon de boeuf 30 gr de beurre en pommade Sel et poivre   Passer au four le gigot avec 50 gr de beurre à 180° 25 mn puis […]

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Pot au feu de la mer

(6 personnes)   ½ l de moules Bouchot 2 kg de poissons (rougets saumon merlu cabillaud (exemple)) 1 oignon 1 échalotte Persil 1 branche de céleri 20 gr de beurre ½ l de vin blanc sec 600 gr de pommes de terre 3 carottes 1 dose de safran 1 bouquet garni ½ l de fumet de poisson 40 cl de crème fraîche 1 jus de citron 2 jaunes d'oeufs Sel […]

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Œufs pochés en meurette

(4 personnes)   4 œufs extra frais 250 gr de lardons nature ½ l  de vin rouge 50 gr de beurre 1 oignon 1 bouquet garni 4 cuillère à soupe de vinaigre de vinaigrette 1 cuillère à soupe de farine Sel et poivre 4 tranches de pains de campagne toastés Persil haché   Faire revenir les lardons dans une poêle avec l'oignon émincé jeter le gras puis ajouter la farine Déglacer […]

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Salade de rougets au céleri

(4 personnes)   16 filets de rouget 2 gousses d'ail écrasées 2 citrons Huile d'olive Salade de laitue et trévise 2 branches de céleri 1 oignon rouge Vinaigre de framboise Basilic Sel et poivre   Presser un citron puis mélanger le jus à l'huile d'olive l'ail écrasé saler et poivrer laisser mariner les filets 1 h au frigo Ôter les parties filandreuses du céleri et le couper en petits bâtonnets émincer […]

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Brochette de bœuf mariné

Bœuf (Macreuse ou queue de filet) 150 gr par personne Poivrons verts Oignons Champignons   MARINADE Jus de citron Ail haché Gingembre moulu Huile d'olive     Faire mariner le bœuf coupé en gros dés une ½ heure Monter la brochette avec ses légumes et cuire sur le grill ou Barbecue Brochettes toujours saignantes Grill pas trop chaud pour ne pas ferrer la viande et quel reste tendre Servir avec […]

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Blanquette de crustacés

(4 personnes)     1 l de moules ½ verre de vin blanc sec 1 échalotte hachée 12 langoustines décortiquées crues 10 cl de crème fraîche 1 petit oignon émincé 3 gousses d'ail 1 trait de cognac 1 bouquet garni Estragon 150 gr de petites crevettes cuites Un peu de beurre Sel et poivre   Faire cuire les moules, les ôter des coquilles et filtrer le jus Faire fondre le […]

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Flan d’aubergine sauce tomate

(4 personnes) 4 belles aubergines 2 oignons émincés Ail 5 œufs Huile d'olives Sel et Poivre Sauce tomate + quelques gouttes de Tabasco et un trait de Xérès     Peler les aubergines en laissant une bande sur deux Puis couper en petits dés Faire revenir les aubergines à feu vif Ajouter l'ail et les oignons Laisser compoter 30 mn afin d'obtenir une consistance très fondante et laisser refroidir Ajouter […]

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Flan de polenta au coulis de fruits rouges

(4 personnes)     Coulis : 500 gr de fruits rouges (framboise cassis fraises etc...) 10 cl d'eau 80 gr de sucre semoule ½ cuillère à café d'agar-agar Faire chauffer le tout à feu doux et mixer pour obtenir un joli coulis puis porter à ébullition avec l'agar-agar pendant 30 secondes et laisser refroidir   Flan : 20 gr de crème fraîche 45 gr de lait 100 gr de polenta 90 gr […]

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