Recettes de Francis

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Recettes de Francis

Terrine de fromage blanc aux fruits rouges et sucre roux

(pour une terrine de 1 litre)     2 grandes feuilles de gélatine 600 gr de fromage blanc en faisselle 150 gr de cassis + 150 gr de myrtilles 100 gr de sucre roux     Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide lorsqu'elles sont molles les égoutter soigneusement puis les mettre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau bouillante mélanger  jusqu'à dissolution Mettre le […]

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Joue de bœuf au Pinot Noir

(4 personnes) 2 joues de bœuf de 600 à 800 gr 3 oignons + 2 carottes + 2 tomates + 4 gousses d'ail 10 cl d'huile d'arachide 100 gr de poitrine fumé + 1 bouquet garni 75 cl de Pinot noir Sel & poivre Tailler carottes et oignons en mirepoix et les tomates en petits dés Dans une cocotte faire revenir les joues jusqu'à belle coloration puis ajouter la mirepoix […]

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Mousseline de Lavaret aux champignons

(4 personnes) 1 gros lavaret en filet sans peau (conserver les arêtes et la tête pour le fumet) 2 œufs + 5 jaunes d'oeufs 25 cl de lait + 50 cl de crème fraîche épaisse 1 pincée de noix de muscade + ciboulette 400 gr de champignons de Paris coupés en 4 Fumet de poisson : 1 petit oignon + 2 verts de poireaux + 1 bouquet garni + 1 petite […]

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Tartare d’huitres Granité de tomates

(4 personnes) 20 pièces d'huitres de Bouzigue 2 tomates bien mûres + 2 échalottes ¼ de botte de ciboulette 10 cl d'huile d'olives + 1 jus de citron Peluches de cerfeuil + sel& poivre Granité de tomates : 4 tomates bien mûres émondées et épépinées + 25 cl de jus de tomate (en bouteille) + tabasco + 1 cuillère à soupe de sel de céleri + 2 cuillères à soupe d'huile […]

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Velouté d’Asperges blanches Façon Argenteuil

(4 personnes) 500 gr d'Asperges blanches 2 blanc de poireau 80 gr de beurre 80 gr de farine 1 L ½ de fond de volailles 2 pommes de terre moyennes 25 cl de crème 1 bouquet garni + sel & poivre + cerfeuil Eplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée et conserver les pointes (elles serviront de garniture) Faire suer au beurre les poireaux émincés ajouter les queues […]

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Flognarde aux pommes

(4 personnes)     ½ gousse de vanille 4 pommes golden 1 jus de citron 300 gr de sucre poudre 100 gr de beurre 200 gr de farine 5 œufs + 50 cl de lait Une pincée de sel + 2 cuillères à soupe de rhum     Eplucher évider et couper les pommes en 2 puis les faire pocher dans ce sirop (50 cl d'eau + 1 jus de […]

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Blancs de Poulet Fermier Poêlés aux Abricots

(4 personnes) 200 gr d'abricots secs 400 gr de petites raves ou navets ronds 130 gr de beurre 4 blancs de poulet avec aileron et la peau 2 cuillères à soupe d'huile 100 gr de noix en cerneaux Persil plat + Sel & poivre 5 cuillères à soupe de jus de veau ou de volailles Couper les abricots en fines lanières et les faire tremper 4 H à l'eau froide […]

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Pavé de Cabillaud en Croûte de Pain Courgettes Marinés au Romarin

(4 personnes) 4 pavés de cabillaud 140 gr Sel + Piment d'Espelette 4 tranches de pain mie 2 cl d'huile d'olives 4 petites courgettes vertes + 4 courgettes jaunes 2 petits oignons + ail Vinaigre balsamique + romarin Passer 10 mn le poisson au gros sel puis bien le laver et l'égoutter (le poisson restera très ferme) Assaisonner Passer 4 tranches de pain de mie au beurre puis déposer le […]

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Rissoles à la Bressanne

(4 personnes) Pâte brisée : 250 gr de farine type 55 + 125 gr de beurre + 12 cl d'eau + 2 gr de sel Faire la pâte la mettre en boule et la réserver au frais dans un papier film   Farce : Foie de volailles200 gr + 50 gr de beurre + 200 gr de champignons de Paris + 1 échalotte hachée + 5 cl de crème + sel+ poivre […]

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