Recettes de Francis

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GATEAU AUX NOIX DE GRENOBLE

350 gr de beurre 250 gr de sucre 6 œufs 150 gr de noisettes en poudre 100 gr de noix 40 gr de farine Pâte sucrée : (à réaliser 2 Heures avant ou la veille) 120 gr de beurre + 125 gr de sucre glace + 2 œufs + 2 jaunes + 300 gr de farine Travailler le beurre mou avec le sucre et les jaunes puis les œufs entiers et […]

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SAUTE DE JEUNE CABRI à l’oseille (4 personnes)

1 gigot + 1 épaule Huile d'olives 1 bouquet garni + ¼ de vin blanc + ½ Litre de fond blanc de volailles + 2 gousses d'ail écrasées Assaisonner la viande et la faire bien colorer dans un sautoir avec un peu l'huile d'olives et la disposer dans un plat à rôtir mouillé avec le fond blanc + vin + ail mettre au four 140° pendant 45 mn puis laisser […]

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SAUMON TIEDE Emincé de courgettes (4 personnes)

1 pavé de saumon de 500 gr 1 tomate + 2 courgettes Sel & Poivre   Vinaigrette : 2 branche de cerfeuil + 1 cuillère à soupe de moutarde + 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique + 10 cl d'huile de noisette + sel & poivre     Emonder et épépiner la tomate et la couper en petits dés et réserver Hacher le cerfeuil et mélanger avec la vinaigrette à […]

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ROUGET AU SAFRAN (Hors d’oeuvre froid) (4 personnes)

8 petits rougets 5 cl d'huile d'olives ¼ de vin blanc + ¼ de fumet de poisson 4 petites pièces de tomates émondées épépinées et coupées en dés 1 bouquet garni + 2 gousses d'ail écrasées + safran 1 citron + persil haché Ranger sur une plaque huilée légèrement creuse le poisson assaisonné le couvrir de vin + fumet + tomates + ail + bouquet + safran (le safran donne […]

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ASPERGES ROTIES Poudrées de Parmesan + Jus de veau + Olives noires (4 personnes)

24 asperges vertes 5 cl de jus de veau 60 gr d'olives de Nice dénoyautées 40 gr deparmesan râpé 2 cl d'huile d'olives + 10 gr de beurre Fleur de sel + poivre du moulin Eplucher les asperges 2 fois les laver et les blanchir à l'eau bouillante salée 2 à 3 mn selon la grosseur les égouter sur un linge Faire rôtir les asperges dans un sautoir avec l'huile […]

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Sablé amandes et pomme reinette

(Pour 4 personnes) 4 pommes reinette 25 cl de glace vanille Caramel beurre salé : 100 gr de sucre + 40 gr de beurre salé + 100 gr de crème fleurette + 10 cl de cidre Pâte sablée : 200 gr de farine type 55 + 100 gr de sucre glace + 50 gr de poudre d'amandes + 1 pincée de sel + 100 gr de beurre + 2 œufs Crème d'amandes : […]

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Rable de lapin de ferme moutarde à l’ancienne

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 2 beaux râble de lapin de 800 gr 400 gr de carottes 100 gr d'oignons grelots 300 gr de petits oignons frais (cébette) 600 gr de pommes de terre nouvelles 4 gousses d'ail 10 cl huile d'olives + 50 cl de fond de volailles 120 gr de parmesan râpé 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne bouquet garni + sel & poivre Eplucher laver […]

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Têtes de champignons farcis

(Pour 4 personnes) 16 champignons de Paris pour farce 150 gr de jambon de Bayonne 2 échalottes hachées Persil haché (environ 2 cuillères à soupe) 80 gr de chapelure 10 cl de fond de veau 3 cl d'huile d'olives + fleur de sel Enlever les queues des champignons et bien essuyer les têtes Couper les queues en brunoise et le jambon en dés Dans un sautoir faire revenir les têtes […]

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Marmitte de Cabillaud aux Haricots Blancs

(Pour 4 personnes) Ingrédients: 300 gr de haricots blancs secs 200 gr de carottes 500 gr d'oignons 1 kg de tomates 2 gousses d'ail écrasées 50 gr de beurre 1 bouquet garni 600 gr de filets decabillaud 30 cl crème fraîche Sel & poivre Mettre les haricots blancs à tremper une nuit à l'eau froide Emincer les oignons + carottes et les faire suer au beurre Ajouter les tomates émondées […]

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