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Recettes de Francis

Velouté de choux Fleur de Bretagne Bubarry

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 1 beau choux fleur 60 cl de fond de volailles 25 cl crème liquide 20 gr crème double 2 tranches de pain de mie Cerfeuil + sel Faire blanchir les fleurs du choux 3 mn à l'eau bouillante salée Les rafraîchir et les égoutter réserver quelques sommités pour la finition Porter à ébullition le fond de volailles avec la crème liquide et plonger le choux […]

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Recettes de Francis

Ananas en beignets condiments épicés au coco

(Pour 5 personnes) Crème au coco : 12 cl de crème fleurette + 12 cl de lait de coco + 12 cl de lait + 5 jaunes d'oeuf + 80 gr de sucre Blanchir au fouet les jaunes + sucre Faire chauffer tous les ingrédients liquide à ébullition le retirer du feu et le verser en fouettant sur le mélange précédent Répartir l'appareil dans des petits pots et cuire à 100° […]

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Recettes de Francis

Cote de veau Provençale

(Pour 4 personnes) 4 côtes de veau premières de 180 gr 250 gr de champignons + 2 échalottes hachées 100 gr de parmesan râpé + 50 gr de beurre Purée de tomates : 6 tomates + 1 oignon haché + 2 gousses d'ail écrasées + basilic + sel & poivre Faire suer à l'huile d'olives l'oignon haché + l'ail écrasé ajouter les tomates émondées et épépinées coupées en dés Réduire et […]

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Recettes de Francis

Pavé de sandre aux châtaignes crème de laitue et cerfeuil

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 32 pièces de châtaignes décoquillées (enlever les 2 peaux) 70 gr de beurre 4 pavés de sandre 180 gr Sel & poivre Crème de laitue : 2 laitues + 25 cl de crème liquide + 15 cl de fumet de poisson + cerfeuil Plonger les châtaignes dans de l'eau bouillante salée avec 20 gr de beurre et cuire à feu doux 45 mn puis égoutter et […]

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Recettes de Francis

Crème de céleri Râpé de champignons

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 1 kg de céleri rave 1 oignon + 2 blancs de poireau + 1 gousse d'ail 1 jus de citron + 50 gr de beurre 75 cl de lait + 75 cl de bouillon de volailles 10 cl de crème fleurette très froide + 2 cuillère à soupe de crème épaisse 100 gr de champignons de Paris bien blancs (ou cèpes selon saison) Emincer oignon […]

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Recettes de Francis

Tartelette Renversée aux poires & bananes

4 poires + 2 bananes + 1 citron jaune 150 gr de beurre + 50 gr de sucre 200 gr de pâtes feuilletées (boulanger ou pâtissier) Crème anglaise à la pistache : 25 cl de lait + 25 cl de crème fleurette + 50 gr de pâte de pistache (épicerie fine) + 3 jaunes d'œuf + 125 gr de sucre Faire chauffer le lait la crème et la pistache et cuire […]

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Recettes de Francis

Gigot d’agneau & pommes de terre au cumin

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 250 gr de pommes de terre ratte + 50 cl de fond blanc de volailles 4 pincées de cumin + 1 feuille de laurier 1 gigot d'agneau désossé par le boucher + 1 trait d'huile d'olives + 1 gousse d'ail en chemise 20 cl de fond brun de veau + 1 cuillère à soupe de tomate concentrée 40 gr de roquefort + Sel & poivre […]

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Recettes de Francis

Remoulade de Celeri aux moules

(Pour 4 personnes) Ingrédients : 500 gr de céleri rave 200 gr de riz parfumé 400 gr de moules (Bouzigue) Sel & poivre Sauce rémoulade : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne + 25 cl d'huile d'arachide + 1 cornichon et 2 cuillères à soupe d'herbes hachés (persil cerfeuil ciboulette) + vinaigrette épaisse au miel Dans un bol mélanger l'œuf + moutarde + cornichon et […]

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