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Recettes de Francis

Filet de Charolais aux échalottes (4 personnes)

20 pièces d'échalottes 50 cl de vin blanc + Une pincée de sucre 800 gr de champignons de Paris + Un jus de citron + 40 gr de beurre 4 filets de bœuf de 180 gr Sel & Poivre Sauce vin rouge : 15 gr de beurre + ½ Litre de vin rouge Eplucher les échalottes et les conserver entières les cuire 45 mn à l'eau bouillante puis les égouter […]

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Recettes de Francis

Filet de Bar aux huitres et Pointes d’Asperges (4 personnes)

12 huitres fines de claire 4 filet de Bar avec peau 150 gr 120 gr de beurre 12 Asperges blanches Sel & Poivre Déposer les huitres sur une plaque allant au four puis les faire ouvrir à 200° décortiquer et réserver les chairs dans un bol Eplucher les asperges 2 fois les laver et les couper à 8 cm de la pointe les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante […]

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Recettes de Francis

Gougères au lard (4 personnes)

100 gr de poitrine fumé 10 gr de beurre 50 gr de Comté Sel + Poivre Tailler la poitrine en lardons les faire revenir au beurre et réserver Couper le fromage en fines lanières Pâte à choux : 35 cl d'eau + 165 gr de beurre + 235 gr de farine + 2 gr de sel + 6 à 7 œufs Mettre dans une grande casserole l'eau + beurre + […]

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Recettes de Francis

Soupe Printanière de Grenouilles au Cresson (4 personnes)

½ botte de cresson + 2 échalottes 2 tomates émondées épépinées coupées en dés 220 gr de beurre 600 gr de cuisses de grenouilles 1 Litre de fumet de poisson + 1 Litre de crème Peluches de cerfeuil + Sel + Poivre Laver soigneusement le cresson Hacher les échalottes et les faire fondre avec 20 gr de beurre dans une cocotte ajouter les cuisses de grenouilles + le fumet laisser […]

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Recettes de Francis

Cake au chocolat

125 gr d'oeuf (3 ou 4) 360 gr de sucre semoule 140 gr d'huile d'arachide 85 gr de cacao amer en poudre 200 gr de faine type 55 1 sachet de levure chimique 125 gr de crème double 25 cl de lait Tamiser la farine + cacao + levure Emulsionner les œufs + sucre + huile Incorporer petit à petit le mélange de farine etr cacao puis la crème double […]

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Recettes de Francis

Sauté de veau aux pruneaux (4 personnes)

1 kg d'épaule de veau coupé en morceaux (12 pièces) 20 pruneaux 2 carottes + 2 oignons en mirepoix 250 gr de tomates émondées et épépinées 1 trait d'huile d'olives 60 cl de vin rouge corsé + 1 cuillère à soupe de fond de veau 3 gousses d'ail écrasées + 1 bouquet garni Faire revenir la viande dans une cocotte avec l'huile puis ajouter les carottes + oignons + ail […]

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Recettes de Francis

Papillottes de Truites parfumées au Fenouil et Orange (cuisson basse température) (4 personnes)

2 Bulbes de fenouil émincés 2 gousses d'ail hachés 1 cuillère à soupe d'huile d'olives 1 orange (zeste + jus) 4 ou 8 filets de truites blanches ou saumonées sans arêtes et sans peau selon grosseur Sel & Poivre 4 papier alu 30 X 40 cm environ 4 papier sulfurisé 30 X 40 environ Cuire le fenouil al denté + ail + huile assaisonner Déposer les feuilles d'alu face brillante […]

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Recettes de Francis

Feuilleté aux pointes d’Asperges et Ecrevisses (4 personnes)

20 pièces d'Asperges vertes 20 pièces d'Ecrevisses vivantes 5 cl d'Huile d'olives 2 gousses d'ail 15 cl de Cognac 4 feuilletés ronds de 10 cm Châtrer les écrevisses et séparer les têtes des queues Faire sauter les queues à l'huile et les faire rôtir 3 mn les retirer du feu ajouter l'ail en chemise déglacer au cognac reccouvrir et laisser infuser 5 mn décortiquer et assaisonner Eplucher les asperges 2 […]

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