Recettes de Francis

Mousseline de Lavaret aux champignons

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(4 personnes)

1 gros lavaret en filet sans peau (conserver les arêtes et la tête pour le fumet)

2 œufs + 5 jaunes d’oeufs

25 cl de lait + 50 cl de crème fraîche épaisse

1 pincée de noix de muscade + ciboulette

400 gr de champignons de Paris coupés en 4

Fumet de poisson :

1 petit oignon + 2 verts de poireaux + 1 bouquet garni + 1 petite carotte + 15 cl de vin blanc + eau

Préparer le fumet avec tous ces ingrédients cuire 10 à 15 mn à feu doux en écumant de temps en temps puis filtrer

Verser le lait dans une casserole porter à ébullition puis laisser refroidir

Mixer soigneusement le poisson et incorporer les œufs et les jaunes la moitié de la crème le lait refroidit assaisonner sel poivre + muscade

Beurrer 4 moules de 6 cm de diamètre et de 6 cm de haut les remplir et les cuire au bain marie 20 à 25 mn environ à 130°

Faire revenir les champignons à la poêle à feu vif sans les laisser colorer assaisonner et récupérer le jusde cuisson le verser dans une casserole et ajouter 15 cl de fumet de poisson le réduire d’un 1/3 et rajouter le restant de la crème et faire réduire puis la verser sur les champignons ajouter ciboulette ciselée

Démouler les mousses sur les assiettes chaudes entourées avec les champignons et la sauce et décorer

Written by: Rédac RKS

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today3 juin 2021 2

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