Recettes de Francis

Foie de Veau sauté sauce raisin

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(Pour 4 personnes)

Ingrédients :

4 belles tranches de foie de veau

100 gr de farine

50 gr + 10 gr de beurre

Fleur de sel et poivre

Sauce raisin :

40 gr de sucre + 50 gr de beurre + 400 gr de raisin blanc + 10 cl de verjus + 20 cl de fond de veau + 1 oignon + sel et poivre


Hacher l’oignon égrener le raisin

Faire compoter l’oignon + 200 gr de raisin + 15 gr de beurre déglacer au verjus réduire à sec ajouter le fond de veau et cuire 30 mn à feu doux

Passer la sauce au chinois étamine en la foulant

Eplucher et épépiner le restant de raisin couper les en 2 et réserver

Poêler les foies farinés et assaisonner cuisson rosées ou à votre goût

Réchauffer la sauce raisin dans le sautoir puis rajouter 15 gr de beurre et les raisins et rectifier l’assaisonnement

Dresser les foies dans une assiettes chaudes et les napper de sauce

Garniture : Pommes vapeur

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Rédac RKS

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