Recettes de Francis

Lotte à l’Armoricaine

lotte-a-larmoricaine

(Pour 4 Personnes)

1 kg 400 de filet de lotte dénervée et désossée

10 cl d’huile d’olives + 2 échalotes hachées

10 cl de vin blanc sec + Un trait de cognac

10 cl de fumet de crustacés

Un oignon + 1 carotte en mirepoix

Un bouquet garni + 1 cuillère à soupe de tomates concentrées

Fleur de sel + piment d’Espelette + estragon

15 cl de crème fraîche


Faire sauter la lotte avec l’huile dans un sautoir très chaud la colorer rapidement puis la réserver sur une grille

Faire suer la mirepoix +l’échalote + ail écrasé + flamber au cognac puis mouiller au vin + le fumet + la tomate et le bouquet garni

Assaisonner et cuire doucement 30 min

Faire réduire cette préparation jusque cela devienne épais puis ajouter la lotte et cuire à feu doux environ 5 min

Ajouter la crème et l’estragon haché

Trancher 4 tournedos de lotte napper de cette sauce et servir avec une timbale de riz

(la cuisson de la lotte doit être rapide trop cuite cela devient caoutchouteux et filandreux)

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Rédac RKS

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